Bavarois au citron vert et à la fraise

Préparation

Pour la dacquoise à l'amande :

1. Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).
2. Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
3. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, puis ajouter ce mélange aux blancs en neige.
4. Disposer la préparation dans une poche à douille.
5. Sur une plaque à p'tisserie préalablement recouverte de papier de cuisson, former deux cercles de la taille du cercle en inox qui servira à dresser le dessert.
6. Enfourner environ 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pour le bavarois à la fraise :

1. Placer le bol du robot au froid pour la chantilly.
2. Laver, essuyer et équeuter les fraises (en réserver quelques-unes pour le décor). Les mixer avec le jus de citron jaune et les sucrer si nécessaire.
3. Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine.
4. Verser la crème liquide dans le bol du robot bien froid, monter la chantilly en ajoutant 50 g de sucre glace.
5. Dans une casserole, verser 5 cl de coulis de fraises (un peu plus si nécessaire), faire chauffer et ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Fouetter et ajouter au coulis.
6. Incorporer la chantilly en mélangeant délicatement.
7. Disposer une dacquoise dans le cercle en inox, verser la préparation à base de fraises. Disposer au frais au moins 1 heure.
8. Dès que la première partie est prise, préparer le bavarois au citron vert.

Pour le bavarois au citron vert :

1. Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine.
2. Laver et prélever le jus des 4 citrons verts et les zestes de 2 (prélever quelques fines rondelles pour le décor).
3. Faire chauffer le lait.
4. Dans une casserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait tout en continuant de fouetter. Cuire à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine et les zestes des citrons. Laisser refroidir 20 minutes.
5. Monter la chantilly et ajouter les jus des citrons verts.
6. Sur le bavarois aux fraises, disposer le deuxième disque de dacquoise puis ajouter le bavarois au citron vert. Laisser prendre au froid 2 heures. 

​Pour le miroir aux fruits rouges :