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Croquettes d’endives et crevettes grises

Croquettes d’endives et crevettes grises

Type : Entrées
Difficulté :
Budget :
Couverts : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Vous cherchez une idée originale pour cuisiner les endives ? Voici une recette proposée par Perle du Nord et Steven Ramon, demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef et propriétaire du restaurant lillois "Rouge Barre".

Ingrédients

  • 8 Endives spéciales à Braiser Perle du Nord
  • 2 œufs + 6 blancs
  • 1 l de lait
  • 110 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 500 g de crevettes grises non décortiquées
  • 1 kg de chapelure fine
  • 10 cl de vin blanc
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Décortiquez les crevettes. Faites infuser le lait avec les carcasses.
  2. Réalisez une compotée d’endives : détaillez les endives en lamelles, faites les suer dans le beurre pendant 5 minutes. Assaisonnez et réservez.
  3. Réalisez la béchamel : faites fondre le beurre et ajoutez la farine.
  4. Mélangez bien. Filtrez les carcasses du lait et faites-le chauffer. Versez le lait chaud au chinois sur le roux (beurre + farine).
  5. Faites chauffer à frémissement pendant 10 minutes environ en mélangeant régulièrement. Ajoutez la compotée d’endives et les crevettes décortiquées.
  6. Versez la béchamel refroidie dans une poche. Formez des croquettes sur une plaque et congelez au moins 3 heures.
  7. Versez la chapelure dans un plat creux et le blanc d’œuf dans un autre. Panez les croquettes deux fois de suite. Faites frire 5 minutes à 170°C.
  8. Servez avec une crème fraîche légère aux herbes.

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