Filet de bar piqué à l’olive verte, mitonnée d’aubergines et amandes torréfiées

Préparation

Pour le poisson :

1. Désarêter les filets de bar puis les parer. Tailler les olives en bâtonnets puis les introduire dans la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau. Saler les filets.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et y saisir les bars vivement côté peau, jusqu’à ce que celle-ci devienne croustillante. Retourner les filets et terminer la cuisson à feu très doux pendant 2 min environ. Vérifier à l’aide d’un pic puis parsemer de piment d’Espelette.

Pour la garniture :

1. Laver et éplucher les aubergines, puis les tailler en mirepoix. Réserver.
2. Laver, sécher et ciseler finement la coriandre, ainsi que les oignons.
3. Torréfier les amandes effilées. Eplucher, dégermer et hacher la gousse d'ail.
4. Dans  une cocotte, faire suer les oignons dans l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les cubes d'aubergine, du sel fin et laisser mijoter à feu doux à couvert pendant une vingtaine de minutes.
5. Retirer enfin le couvercle afin de dessécher la mitonnée à feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter les épices, les raisins, les amandes, l'ail haché et la coriandre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
6. Dresser la mitonnée cerclée dans une assiette creuse, puis disposer le poisson dessus et servir sans attendre.

L’astuce du Chef : Si vous êtes pressé, ajoutez un grand verre d’eau dans les aubergines afin de pouvoir les cuire à feu plus fort sans qu’elles ne brûlent.