Les fêtes et le choix de menus pour les grandes tablées approchent à grand pas ! Fruits de mers et foie gras sont les tendances préférées ; et pour cause, ces mets fins et délicieux cachent en eux des bienfaits indiscutables pour notre organisme.


Saviez-vous que, malgré leur différence de saveur et d'aspect, de nombreux points communs unissent ces aliments ?
Riche en vitamines du groupe B et en oligoéléments, une simple tranche de foie gras comble amplement vos besoins quotidiens en vitamine B9. Cette vitamine est indispensable dans les réactions biochimiques du corps humain. Un autre atout majeur de cette vitamine est sans nul doute son rôle joué dans la prévention de cancers et de maladies cardiovasculaires (6,7).
Quant aux fruits de mer, quelques huîtres seulement comblent largement vos besoins quotidiens en zinc, excellent antioxydant. Ils contribuent aux apports en fer et magnésium, deux remèdes idéaux contre la fatigue et le manque de concentration (8).

Que cachent en eux les fruits de mers ?
Les fruits de mer sont séparés en deux catégories : les crustacés et les mollusques.
Les crustacés font partie de la famille des arthropodes tout comme les insectes, les araignées, les milles pattes. Les plus commercialisés en Europe sont les crevettes roses et grises, suivies des crabes, écrevisses, homards, araignées de mer, langoustes, langoustines, tourteaux, galathées (petit crustacé souvent mélangé aux langoustines, ressemble à l'écrevisse de rivière).
Les particularités nutritionnelles des crustacés sont propres à leurs catégories.
-Les crevettes grises et roses, par exemple, sont riches en soufre (qui contribue à la formation des cheveux et des ongles), en calcium (qui contribue à la solidité osseuse) et en fer (indispensable à notre système immunitaire).
Les crevettes grises comparées aux roses sont moins riches en sel et calcium mais plus riches en vitamine E, en fer et en graisses.
-La chair de homard (surtout au niveau de la queue), contient du potassium, minéral indispensable dans la régulation de la tension artérielle, du zinc et des vitamines B3, tous deux indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.
Quant aux mollusques, également nommés coquillages, tout comme les crustacés, ils ont l'avantage d'être peu caloriques soit moins de 90 kcal les 100g (moins que les viandes et volailles).
Parmi les coquillages, nous retrouvons les escargots, huîtres, moules, bigorneaux, coques et calamars.
Riches en différents minéraux et oligoéléments tels que le fer, le magnésium, le sélénium, le calcium, le phosphore, le potassium, le fluor, l'iode, ils contribuent à leur manière à diminuer la fatigue (fer et magnésium), à agir en tant qu'antioxydant (sélénium), à former et consolider les os (calcium, fluor), à assurer un bon fonctionnement cellulaire, à limiter l'apparition des caries (fluor).
En plus des minéraux, les coquillages possèdent également des vitamines. Les vitamines A, B1, B2, B9, B12, interviennent dans les métabolismes énergétiques, dans toutes un série de réactions chimiques comme l’assimilation des glucides (B1), dans l’action de certaines enzymes nécessaires au processus de respiration et de production d’énergie de nos cellules (B2), dans la synthèse de l’ADN (B9 et B12), dans la qualité de la peau (A).
La consommation de fruits de mers favorise le cholestérol: VRAI ou FAUX ?
Les fruits de mer ont longtemps eu la réputation d'être riche en cholestérol, mais de nouvelles méthodes d'analyse ont pu démontrer que les fruits de mer les plus souvent consommés telles que les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les praires sont moins riches en cholestérol que certains morceaux de viande rouge.
Les crevettes, homards, langoustes et langoustines, les calamars et les bigorneaux possèdent en revanche de hautes teneurs en cholestérol (jusqu’à 240 mg/100g).

Y a t-il un risque pour le système cardiovasculaire ?
Tous les fruits de mer même ceux qui présentent des taux élevés en cholestérol sont pauvres en graisses saturées, graisses dont l'incidence sur le taux de cholestérol sanguin est plus importante que celle du cholestérol alimentaire.
Une étude récente (1) a démontré qu'une consommation jusqu'à 300g de crevettes par jour pendant 3 semaines permet de diminuer de 13% le taux de triglycérides sanguins, d'augmenter il est vrai les taux sanguins de mauvais cholestérol LDL de 7% mais également d'augmenter le bon cholestérol les HDL de 12% annulant ainsi les effets des LDL.
N'hésitez donc plus à vous faire plaisir...

Que faire pour les allergies ?
L'allergie aux crustacés n’est malheureusement pas rare ; elle touche en effet plus de 8% de la population adulte et 2,4% des enfants.
Les symptômes les plus courants sont l'apparition d'urticaire, de conjonctivite, de rhinite, d'asthme, d'angio-oedème, de nausées, de douleurs abdominales, de diarrhée et anaphylaxie aiguë.
Si vous êtes allergiques, il ne vous reste qu'une solution, l'éviction totale et n'oubliez pas que si vous êtes allergiques aux crevettes, il y a de grandes chances que vous le soyez également au crabe, de même aux homards et aux langoustines. Ses allergies sont appelées « allergies croisées ».
Que ceci ne vous empêche pas de manger du poisson, aucune allergie croisée n'a pu être démontrée entre les poissons et les crustacés (2).
Il est néanmoins intéressant de savoir que les particules allergéniques des crustacés sont tellement volatiles que l'on peut les retrouver dans les vapeurs des cuissons. (3, 4) et que certaines crevettes sont traitées aux sulfites, substances successibles de provoquer des allergies surtout chez les personnes asthmatiques.

Comment conserver les coquillages ? Quelques conseils.
Veillez à ce que les coquillages soient fermés lors de l'achat ou se ferment lorsque vous mettez le doigt dessus (preuve qu'il est encore vivant).
Si vous achetez des mollusques sans coquille, ils doivent être relativement gras et baigner dans un liquide clair.
Pour les crustacés optez pour des crabes et des langoustes vivaces. Lorsque vous attrapez un homard, il doit rentrer la queue.
Lorsque vous achetez des crevettes non décortiquées, assurez-vous que leur carapace présente une coloration rosée, brun-rose ou grise.
Les moules, les coquilles Saint-Jacques et les huîtres ne peuvent se conserver plus de 2 jours. Les fruits de mer doivent être mis au réfrigérateur entre 4 et 8°C maximum.

Peut-on consommer les coquillages toute l'année ?
Les nouvelles techniques de conservation et l’élevage permettent de consommer des fruits de mer toute l'année ou presque. Cependant, respecter la diversité et la saisonnalité, c'est respecter votre plaisir et un bon rapport qualité prix, mais c'est aussi aider à mieux gérer les ressources halieutiques.
Nous vous conseillons donc la consommation des coquillages et crustacés de septembre à avril.
Quant à la saison des moules même si elle s'étend de la mi-juillet jusqu'à la mi-avril, leur qualité ne sera supérieure que de fin août à mi-janvier.

Le foie gras : pourquoi un tel succès ?
La consommation du foie gras n'est pas un phénomène nouveau.
2500 ans avant J.-C., les Egyptiens appréciaient déjà le foie des oies venues passer la saison d'hiver au bord du Nil.
Au fil des siècles, et des civilisations, le foie gras a trouvé sa place parmi les mets de qualité, et fait depuis le 19ème siècle partie du patrimoine Français qui est à ce jour le premier producteur mondial.
Deux types de foie gras sont disponibles sur le marché, le foie gras d'oie, dont le poids varie entre 700-800g et le foie gras de canard avec un poids compris entre 450 et 600g.
Seuls les foies de canards mâles de plus de 350g peuvent avoir l'appellation "foie gras de canard". Les plus petits foies ou les foies associés à d'autres aliments sont simplement appelés foie de volaille.
Le foie gras se conjugue sous différentes formes :
• Foie gras entier : constitué d'un foie entier ou de plusieurs lobes. Extrêmement onctueux et savoureux, il fait le bonheur des connaisseurs.
• Bloc de foie gras : consiste à un assemblage de morceau de foie gras. De consistance lisse et régulière. Le bloc de foie gras peut contenir des morceaux dans ce cas vous retrouverez la mention avec "morceaux" sur l'étiquette. Il est idéalement mis sur les toasts.
• Foie gras cru : foie non cuit de couleur beige ou jaune ocré. Régulièrement utilisé comme matière première de nombreuses recettes. Vendu généralement sous vide et se conserve 7 jours entre 1 et 3 °C.
• Foie gras frais : foie gras cuisiné frais que l'on retrouve en terrine.
• Foie gras mi-cuit : foie gras pasteurisé, commercialisé en bocal de verre, boîtes métalliques ou sous vide. Moelleux, il conserve toute sa saveur et peut se garder 6 mois au réfrigérateur entre 1 et 3°C.
• Foie gras conserve : tout comme le vin, il bonifie avec le temps. Souvent sous bocal de verre ou boîte métallique, il peut se conserver plus de 4 ans entre 10 et 15°C et de peut-être mangé la première année de conservation.

Quelles sont propriétés du foie gras?
Les propriétés sont multiples :
Malgré ses apports caloriques élevés, plus de 450kcal les 100g, il possède une composition lipidique intéressante. Pauvre en acides gras saturés, il est tout comme l'huile d'olive riche en graisses mono insaturées (acide oléique). L'équilibre des acides gras et la richesse des foies gras en vitamine B9 permettent d'éviter le dépôt de cholestérol sur les parois des artères et ce malgré sa teneur importante en cholestérol (380mg/100g)(9).
En plus d'avoir une composition lipidique intéressante, le foie gras est également une excellente source de fer, de zinc, vitamines A, indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire.
Il est intéressant de remarquer que les régions françaises qui jouissent d'un taux de mortalité cardiovasculaire le plus faible sont les régions du sud ouest de la France, où la consommation de foie gras mais aussi celle du confit et des graisses de canard est la plus élevée.

Alors fruits de mer ou foie gras ? Laissez-vous séduire….

Bibliographie
1. E.R.de Oliveira E Silva, C.E. Seidman et .L. Breslow- Effects of shrimp consumption on plasma lipoproteins. Am J Clin Nutr 64 : 712-717
2. Cartier, A; Malo, J-L; Ghezzo, H; McCants, M; Lehrer, S. IgE sensitization in snow-crab processing workers. J Allergy Clin Immunol; 1986; 78: 344-348.
3. Halmepuro, L; Salvaggio, JE; Lehrer, SB. Crawfish and lobster allergens: Identification and structural similarities with other crustacea. Int Archs Allergy Appl Immunol; 1987; 84: 165-172.
4. Malo, JL; Chretien, P; McCants, M; Lehrer, S. Detection of snow-crab antigens by air sampling of a snow-crab production plant. Clin Exp Allergy; 1997; 27: 75-78.
5. Catherine Schindler, « Foie gras, le guide », éditions Hermé.
6. Terry et coll., International Journal of Cancer 2002; 97 : 864-867
7. Toole JF et al. JAMA 2004 ;291 :523
8. Fasnocht KE, Ende J. Approach to patient with fatigue. Uptodate online 11,2, 2003.
9. Huet PM, Mastai R, Dagenais M, Cote J. Even the French foie gras de canard does not induce portal hypertension. Hepatology. 1990 Dec;12(6):1455-8.