Si vous vous attaquez au coquillage entier, voici les étapes à suivre :
- L’ouverture : brossez et lavez le coquillage sous l’eau claire. Glissez la lame d’un couteau (type désosseur) entre les deux valves comme pour les huîtres. Ecartez puis sectionnez le nerf. Sortez délicatement la noix.
Suivez les conseils du Chef Simon : « Ouvrir et décoquiller une Saint Jacques »
- Le nettoyage : ôtez les barbes (le manteau) qui entourent la noix ainsi que la poche noire qui n’est autre que l’estomac du mollusque. Rincez à l’eau claire.
En images : « Nettoyer une coquille Saint Jacques » par le Chef Simon.
- Le parage : bien que certains préfèrent consommer la Saint Jacques entière avec le corail, il est plus courant de retirer les parties sexuelles. Cette manipulation requiert technique et délicatesse : « parer une noix de Saint Jacques »
Une fois préparé, ce mollusque se cuisine en quelques minutes.
- Cru : si elle est extrêmement fraîche, la noix de Saint Jacques se prépare en tartare, coupée en petits dés avec simplement quelques gouttes de citron, huile, sel, poivre et herbes aromatiques. Ou en carpaccio, en fines lamelles arrosées d’un filet d’huile, de jus de citron.
- Cuit : poêlées, en brochette, à la plancha, à la vapeur, en gratin, en sauce… le tout est de ne pas trop cuire les noix afin de conserver leur texture souple et tendre. Traditionnellement, elles s’associent aux poireaux, aux champignons, au jambon cru ou encore à la poitrine fumée. Elles aiment aussi les mariages sucré/salé et exultent en compagnie de fruits exotiques (mangue, ananas, coco). Les épices telles que l’anis ou le curry révèlent leur puissance.
Avec le corail : élaborez une sauce pour accompagner vos noix ou faites des plats surprenants comme les Coraux de Saint Jacques caramélisés, salade de chicons à l'orange. Pour l’apéritif, confectionnez des toasts à la crème de corail.