- Le foie gras : pourquoi un tel succès ?
La consommation du foie gras n'est pas un phénomène nouveau.
2500 ans avant J.-C., les Egyptiens appréciaient déjà le foie des oies venues passer la saison d'hiver au bord du Nil.
Au fil des siècles, et des civilisations, le foie gras a trouvé sa place parmi les mets de qualité, et fait depuis le 19ème siècle partie du patrimoine Français qui est à ce jour le premier producteur mondial.
Deux types de foie gras sont disponibles sur le marché, le foie gras d'oie, dont le poids varie entre 700-800g et le foie gras de canard avec un poids compris entre 450 et 600g.
Seuls les foies de canards mâles de plus de 350g peuvent avoir l'appellation "foie gras de canard". Les plus petits foies ou les foies associés à d'autres aliments sont simplement appelés foie de volaille.
Le foie gras se conjugue sous différentes formes :
• Foie gras entier : constitué d'un foie entier ou de plusieurs lobes. Extrêmement onctueux et savoureux, il fait le bonheur des connaisseurs.
• Bloc de foie gras : consiste à un assemblage de morceau de foie gras. De consistance lisse et régulière. Le bloc de foie gras peut contenir des morceaux dans ce cas vous retrouverez la mention avec "morceaux" sur l'étiquette. Il est idéalement mis sur les toasts.
• Foie gras cru : foie non cuit de couleur beige ou jaune ocré. Régulièrement utilisé comme matière première de nombreuses recettes. Vendu généralement sous vide et se conserve 7 jours entre 1 et
• Foie gras frais : foie gras cuisiné frais que l'on retrouve en terrine.
• Foie gras mi-cuit : foie gras pasteurisé, commercialisé en bocal de verre, boîtes métalliques ou sous vide. Moelleux, il conserve toute sa saveur et peut se garder 6 mois au réfrigérateur entre 1 et
• Foie gras conserve : tout comme le vin, il bonifie avec le temps. Souvent sous bocal de verre ou boîte métallique, il peut se conserver plus de 4 ans entre 10 et
- Quelles sont propriétés du foie gras?
Les propriétés sont multiples :
Malgré ses apports caloriques élevés, plus de 450kcal les 100g, il possède une composition lipidique intéressante. Pauvre en acides gras saturés, il est tout comme l'huile d'olive riche en graisses mono insaturées (acide oléique). L'équilibre des acides gras et la richesse des foies gras en vitamine B9 permettent d'éviter le dépôt de cholestérol sur les parois des artères et ce malgré sa teneur importante en cholestérol (380mg/100g)(9).
En plus d'avoir une composition lipidique intéressante, le foie gras est également une excellente source de fer, de zinc, vitamines A, indispensables au bon fonctionnement du système immunitaire.
Il est intéressant de remarquer que les régions françaises qui jouissent d'un taux de mortalité cardiovasculaire le plus faible sont les régions du sud ouest de la France, où la consommation de foie gras mais aussi celle du confit et des graisses de canard est la plus élevée.
Alors fruits de mer ou foie gras ? Laissez-vous séduire….
Bibliographie
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2. Cartier, A; Malo, J-L; Ghezzo, H; McCants, M; Lehrer, S. IgE sensitization in snow-crab processing workers. J Allergy Clin Immunol; 1986; 78: 344-348.
3. Halmepuro, L; Salvaggio, JE; Lehrer, SB. Crawfish and lobster allergens: Identification and structural similarities with other crustacea. Int Archs Allergy Appl Immunol; 1987; 84: 165-172.
4. Malo, JL; Chretien, P; McCants, M; Lehrer, S. Detection of snow-crab antigens by air sampling of a snow-crab production plant. Clin Exp Allergy; 1997; 27: 75-78.
5. Catherine Schindler, « Foie gras, le guide », éditions Hermé.
6. Terry et coll., International Journal of Cancer 2002; 97 : 864-867
7. Toole JF et al. JAMA 2004 ;291 :523
8. Fasnocht KE, Ende J. Approach to patient with fatigue. Uptodate online 11,2, 2003.
9. Huet PM, Mastai R, Dagenais M, Cote J. Even the French foie gras de canard does not induce portal hypertension. Hepatology. 1990 Dec;12(6):1455-8.
