Pour la croûte au pain d'épices :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

Préchauffer le four à 160°C (th.4-5).

Déposer le pain d'épices sur une plaque du four, le faire dessécher. Retirer du four et mixer jusqu'à l'obtention d'une chapelure.

Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l'aide d'une fouchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais.

Pour l'émulsion de chou-fleur :
Laver les bouquets de chou-fleur, les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer à feu doux.
Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. Cuire 2 à 3 minutes. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.

Mettre le four en position grill.

Découper des rectangles de croûte de pain d'épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.

Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposer autour l'émulsion de choufleur.