Saint-Jacques et espuma d’endives à la Charentaise
Type : | Poissons & Crustacés |
Difficulté : | |
Budget : | |
Couverts : | 4 personnes |
Préparation : | 15 min |
Cuisson : | 35 min |
Si vous aimez les endives, vous aller craquer pour la finesse de ce plat proposé par Perle du Nord et Steven Ramon, demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef et propriétaire du restaurant lillois "Rouge Barre".
Ingrédients
- 4 Endives spéciales Four Perle du Nord
- 12 noix de Saint-Jacques avec corail
- 2 jaunes d’œufs
- 1 échalote
- 1 l de crème liquide
- 15 g de cinq épices
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
- Faites suer les endives dans le beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonnez et mouillez avec la crème.
- Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutez le corail et les jaunes d’œufs.
- Faites cuire sans ébullition. Mixez le mélange pour qu’il soit bien lisse. Passez au chinois étamine.
- Versez la crème dans un siphon à chantilly et mettez 2 cartouches. Réservez.
- Dans une poêle, marquez les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. En fin de cuisson, assaisonnez et saupoudrez de 5 épices.
- Disposez 3 Saint-Jacques par assiette et ajoutez la crème au siphon. Terminez avec une pincée de 5 épices.
Si vous aimez les endives, vous aller craquer pour la finesse de ce plat proposé par Perle du Nord et Steven Ramon, demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef et propriétaire du restaurant lillois "Rouge Barre".
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