Foie gras mi-cuit Montfort sur canapé brioché de pommes

Préparation

Le caramel de betterave

1. Dans une casserole verser le vinaigre et aux premiers bouillons ajouter le sucre. Laisser réduire tout en surveillant.
2. À consistance sirupeuse, ajouter le vin rosé, et après 3 mn, la betterave coupée en petits dés. Laisser confire la betterave 5 mn tout en surveillant.

Les canapés briochés

1. Parer les tranches de pain brioché et les griller légèrement au grille pain. Couvrir d’un linge. Réserver.

Le beurre au rhum

1. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter le rhum et éteindre au premier

Le Foie Gras : 

1. Découper en tranches de 8 mm environ (50g l’une) et réserver.

Les pommes : 

1. Laver les pommes, les essuyer et les couper en 2. Les épépiner et les trancher comme pour une tarte, sans les peler.
2. Les étaler sur la plaque du four, par demi-pomme. Cuire au four à 180° pendant environ 8 mn. Retirer du four.
3. Arroser du beurre au rhum et poudrer de sucre. Repasser au four 3 mn de plus. Les pommes doivent être moelleuses mais se tenir.

La finition, la présentation

1. Au centre de l’assiette chaude poser un canapé brioché.
2. À l’aide d’une spatule, prélever une demi-pomme et la disposer dessus. Assaisonner légèrement (sel et poivre du moulin). Poser la tranche de Foie Gras sur les pommes et passer à four bien chaud 15 secondes. Décorer d’un peu de caramel de betterave avant de servir.