Skrei rôti au beurre, brocoli et noisettes

Préparation

1. Saumurer le poisson (voir ci-contre)
2. Faire griller les noisettes dans une poêle sèche et les hacher grossièrement.
3. Couper le brocoli en 4 jolis morceaux et faire bouillir dans de l’eau bien salée pendant 4 minutes.
4. Confectionner l’huile de pin en mixant 10 cl d’épines d’épicéa avec 20 cl d’huile neutre et filtrer à l’aide d’un filtre à café. L’huile de pin peut être remplacée par l’huile de colza.
5. Poêler le poisson. Mettre le poisson à température ambiante et faire chauffer une poêle antiadhésive. Faire cuire le poisson dans l’huile, côté peau. Ajouter le beurre après 1 minute et continuer à cuire pendant 2 minutes. Retourner le poisson et laisser encore 3 minutes. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer pendant 6 minutes. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur, mais le poisson blanc est techniquement cuit lorsque sa température à coeur atteint 38 °C. Il ne faut donc pas avoir peur d’un poisson peu cuit. 
6. Faire fondre le beurre, mélanger avec l’huile de pin et assaisonner avec du sel et du citron.
7. Servir le poisson et le brocoli dans 4 assiettes creuses, garnir de noisettes et de beurre

Saumurage : 

• 1 dos de cabillaud Skrei
• 1 litre d’eau
• 100 g de sel
• L’écorce d’un demi-citron


Laisser mijoter 20 cl d’eau avec le sel jusqu’à dissolution. Ajouter l’eau restante et l’écorce de citron puis laisser refroidir. Poser le poisson dans la saumure pendant 30 minutes, puis rincer délicatement. Sécher le poisson avec du papier et le garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Le saumurage peut être réalisé la veille.