Capuccino de haricot coco foie gras et truffe

Préparation

Pour la crème de coco :

1. Eplucher la carotte et l’oignon et les couper en petits cubes.
2. Faire suer les légumes avec le beurre et une pincée de sel. 
3. Ajouter les haricots, l’eau et la branche de thym, puis cuire à petits frémissements pendant 20 min.
4. Une fois les haricots cuits, les égoutter et les mixer finement avec du bouillon de cuisson et en incorporant la crème jusqu’à obtenir une crème fine et fluide. 
5. Ajuster ensuite l'assaisonnement avec la fleur de sel et laisser refroidir avant de la placer au réfrigérateur.

Pour la mousse de foie gras et truffe :

1. Couper le foie gras  en petits morceaux. 
2. Faire chauffer 10 cl de crème avec le foie gras jusqu’à ce qu’il fonde partiellement. Mixer et filtrer la préparation. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur, puis l'incorporer au mélange de foie gras.
4. Terminer en ajoutant les éclats de truffe et mélanger délicatement. 
5. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie et réserver au frais au moins 15 minutes.
6. Verser la crème de coco dans de petites verrines et ajouter la mousse de foie gras sur le dessus.
7. Décorer de feuilles de cerfeuil.

Recette de Patrick Vavassori, chef cuisinier chez Comtesse du Barry