Saint-Jacques et espuma d’endives à la Charentaise

Saint-Jacques et espuma d’endives à la Charentaise

Type : Poissons & Crustacés
Difficulté :
Budget :
Couverts : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min

Si vous aimez les endives, vous aller craquer pour la finesse de ce plat proposé par Perle du Nord et Steven Ramon, demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef et propriétaire du restaurant lillois "Rouge Barre".

Ingrédients

  • 4 Endives spéciales Four Perle du Nord
  • 12 noix de Saint-Jacques avec corail
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 échalote
  • 1 l de crème liquide
  • 15 g de cinq épices
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faites suer les endives dans le beurre avec l’échalote ciselée. Assaisonnez et mouillez avec la crème.
  2. Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutez le corail et les jaunes d’œufs.
  3. Faites cuire sans ébullition. Mixez le mélange pour qu’il soit bien lisse. Passez au chinois étamine.
  4. Versez la crème dans un siphon à chantilly et mettez 2 cartouches. Réservez.
  5. Dans une poêle, marquez les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. En fin de cuisson, assaisonnez et saupoudrez de 5 épices.
  6. Disposez 3 Saint-Jacques par assiette et ajoutez la crème au siphon. Terminez avec une pincée de 5 épices.

Si vous aimez les endives, vous aller craquer pour la finesse de ce plat proposé par Perle du Nord et Steven Ramon, demi-finaliste de la saison 5 de Top Chef et propriétaire du restaurant lillois "Rouge Barre".

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