La salmonellose, l’une des principales causes d’intoxication alimentaire

La salmonellose, l’une des principales causes d’intoxication alimentaire

Publié le 19 août 2014 à 09:00

La salmonellose est l’une des principales causes d’intoxication alimentaire due à la consommation d’aliments crus ou insuffisamment cuits et notamment des œufs ou de la volaille.

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Définition et mode de contamination

La salmonellose est une infection bactérienne due à une bactérie appelée Salmonelle (ou Salmonella).

La salmonelle représente l’une des principales causes d’intoxication alimentaire.

On retrouve cette bactérie surtout dans des aliments crus ou insuffisamment cuits et principalement dans les œufs (et toutes les préparations à base d’œufs crus comme la mayonnaise, les pâtisseries…), la volaille, la viande en général (et notamment la viande hachée), les fruits de mer. Mais la bactérie peut également se développer dans des légumes ou des aliments restés hors du frigo trop longtemps ou ayant été en contact avec une eau ou une viande contaminée.

Attention : une viande congelée peut également présenter des risques : en effet, dès que la chaîne du froid est brisée, il y a des risques de contamination. D’ailleurs, l’été est la période où la salmonelle se développe le plus.

Les animaux domestiques peuvent également transmettre la salmonelle qui est présente naturellement dans leurs intestins : les oiseaux et les reptiles (tortues, lézards, iguanes, serpents) ont souvent été associés à des cas de salmonellose chez les enfants. La contamination peut se faire simplement en touchant la peau de l’animal (pas seulement les selles). Le fait de toucher un objet en contact avec l’animal peut même suffire.

Lorsqu’une personne est atteinte de salmonellose, elle peut facilement contaminer les autres personnes de la maison, et pas uniquement en leur préparant le repas… la salmonelle est capable de survivre un certain temps à l’extérieur d’un hôte vivant, on peut donc la retrouver un peu partout dans la maison.

Symptômes de la salmonellose

Les symptômes apparaissent entre 12 et 72 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.

La plupart des salmonelles sont détruites pas l’estomac, mais parfois un nombre important de bactéries survit au passage de l’estomac. Elles parviennent alors jusque dans l’intestin où elles se multiplient et peuvent provoquer les symptômes suivants :

  • fièvre
  • diarrhée avec parfois du sang dans les selles
  • douleurs abdominales
  • nausées et parfois vomissements
  • maux de tête
  • frissons

Les symptômes durent généralement de 4 à 7 jours et n’ont aucune conséquence grave sauf chez les personnes fragiles comme les personnes âgées, malades ou les nourrissons.

Exceptionnellement, certaines personnes atteintes de salmonellose développe une forme d’arthrite réactionnelle qui apparaît 3 à 4 semaines après l’infection : le syndrome de Reiter.

Les personnes qui ont eu une salmonellose deviennent porteuses asymptomatiques de la bactérie : elles n’ont plus de symptôme mais continuent à excréter des salmonelles dans leurs selles pendant une période qui peut aller jusqu’à 12 semaines chez l’adulte et 1 an chez les enfants de moins de 5 ans. 

Traitement de la salmonellose

La plupart du temps, la salmonellose se guérit spontanément en 4 à 7 jours.

La consigne de base est la réhydratation, notamment en cas de diarrhée importante.

Parfois la bactérie peut sortir des intestins et passer dans le sang : la fièvre apparaît en plus des diarrhées : dans ce cas, le médecin peut prescrire des antibiotiques.

Prévention de la salmonellose

La prévention est basée sur le respect de quelques règles d’hygiène

  • Lavez-vous bien les mains après avoir touché des animaux.
  • Conservez les aliments à température égale ou inférieure à 4°C.
  • Réfrigérez ou congelez les aliments rapidement.
  • Décongelez les aliments dans de l’eau froide, au réfrigérateur ou au micro-onde, mais jamais à température ambiante.
  • Conservez les viandes crues bien emballées dans la partie haute du réfrigérateur.
  • Séparez les viandes crues des aliments cuits et des fruits et des légumes.
  • N’utilisez pas la même planche à découper pour les viandes crues et pour les légumes. (si vous n’avez qu’une planche, commencez par les légumes).
  • Evitez de consommer des aliments insuffisamment cuits.
  • Si vous souffrez de symptômes gastro-intestinaux, évitez de préparer les repas pour les autres.
  • Lavez-vous correctement les mains après avoir manipulé des aliments.

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