Le boeuf pour une santé de fer !

Le boeuf pour une santé de fer !

Publié le 10 septembre 2012 à 12:00

Cette viande très consommée en France est souvent critiquée pour son excès de gras. Cependant, riche en fer, elle reste une alliée santé. Ne faites pas l’impasse sur le bœuf, sachez bien l’intégrer dans vos menus.

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Le boeuf pauvre en lipides est source de tonus

La viande de bœuf contient moins de 6% de lipides

A la cuisson, si vous gardez la main légère sur les matières grasses, cette viande rouge reste maigre. En tête le rumsteck grillé (2,5% de matières grasses), la bavette poêlée (5,7% de matières grasses), le collier braisé en bourguignon (5,8% de matières grasses)…Le morceau sélectionné compte autant que le mode de cuisson choisi.

La viande de bœuf est une source de tonus

Quelle qu’elle soit, blanche ou rouge, la viande est une excellente source de protéines, indispensables au renouvellement des cellules notamment celle des muscles. Le tonus est aussi boosté par sa richesse en fer. Très bien assimilé, il palie aux carences, il lutte contre l’anémie et l’état de fatigue physique et intellectuel lié au manque de fer. Autre élément essentiel de la viande rouge, la vitamine B12 (absente dans les végétaux) indispensable à notre équilibre nerveux, les vitamines B9 et PP.

La viande de boeuf, un concentré de protéines

Ces protéine ssont indispensables car elles permettent le renouvellement et l'entretien de la masse musculaire. Manger du boeuf est conseillé en période de croissance. 

Le boeuf oui, mais dans un menu équilbré

Autour de votre viande de bœuf, concoctez-vous des menus équilibrés avec des légumes, des féculents et modérez (voir éliminez) la quantité de matière grasse ajoutée.

Les fibres, les vitamines et les sels minéraux des végétaux sont de très bons compléments à la viande. Le fer contenu dans ces derniers est 2 à 3 fois mieux assimilé grâce à la forte présence du fer dans le bœuf.

Dans votre assiette, les féculents (les glucides complexes) offrent une énergie nécessaire aux muscles et sont utiles au rassasiement. Il existe de nombreux petits plats à base de bœuf qui conjuguent plaisir et équilibre.

 

Choisissez un boeuf de qualité et le bon morceau

Choisissez un boeuf de qualité

La qualité avant tout. La qualité dépend de la race du bœuf, de son âge, de son sexe et de la façon dont il a été nourri. Ces différents facteurs déterminent la tendreté et la saveur de la viande. Sur le marché, il existe quatre qualités :??

  • Qualité extra : une chair rouge vif à grain ferme plus ou moins persillé
  • Première qualité : une chair rouge vif à grain ferme, de la graisse blanche ou jaunâtre
  • Deuxième qualité : une chair rouge vif, avec peu de graisse, persillé rare
  • ?Troisième qualité : une chair rose ou presque noire, à grain grossier Les catégories de morceaux

Dans le bœuf, on distingue deux catégories de morceaux

Les morceaux à cuisson rapide (pour grillades et rôtis)

  • Le bifteck est une tranche de viande assez mince taillée dans diverses parties de la bête (bavette, rumsteck, onglet, tranche). Les biftecks les plus savoureux sont issus de l’araignée, de la hampe et de la poire.
  • Le chateaubriand est une tranche du milieu du filet épaisse de 3 à 5 cm. Il doit être cuit lentement, pour que le cœur chauffe sans que la surface ne se dessèche.
  • Le tournedos est une tranche de filet de 1 à 2 cm d’épaisseur, paré, bardé et ficelé.
  • La côte de bœuf, épaisse et munie d’un os, ne pèse jamais moins de 1 à 1,5kg.
  • Le T-bone est une tranche d’aloyau non désossé qui comporte une partie de filet et de faux-filet.
  • Le rosbif est un rôti paré et bardé de lard qui peut être choisi dans différents morceaux.
  • Le filet est un morceau particulièrement fondant.
  • Le faux-filet (ou contre filet) est légèrement moins tendre que le précédent, mais il est plus riche en goût.

Les morceaux à cuisson lente

Utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, on les surnomme couramment les « bas morceaux ». Ils sont plus osseux, nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.

  • Le collier correspond aux vertèbres cervicales
  • Le paleron, situé dans l’épaule et le membre antérieur, se divise en jumeau, macreuse, griffe et gîte. Il convient aux ragoûts et au pot-au-feu
  • La poitrine comprend le gros bout de la poitrine, le tendron et le flanchet recommandés pour le pot-au-feu au même titre que les côtes et le plat de côtes.
  • La bavette compte une partie qui peut être débitée en bifteck, l’autre convient aussi au pot-au-feu
  • La culotte est recommandée pour le bœuf à la mode

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