La fève fraîche, riche en fibres et en protéines végétales

La fève fraîche arrive sur les étals 

Les fèves précoces arrivent sur les marchés. Les longues gousses renferment des graines plates, ovales et vertes : les fèves. Elles sont récoltées semi-matures (la févette) en début de saison pour être mangées crues, puis au ¾ de leur développement pour être consommées fraîches et cuites. Les récoltes tardives sont dédiées à la production de fèves sèches que l’on retrouve toute l’année. Il existe différentes variétés de fèves : l’Aquadulce, la Sevilla et la meilleure : la précoce d’Aquitaine. Comme elles ont besoin de soleil, elles sont surtout cultivées dans le sud de la France (Languedoc Roussillon, Corse, Région PACA).

Petite mais costaude ! 

La fève fraiche est riche en protéines végétales (6gr de protides pour 100gr de fèves), un dosage bien supérieur à la majorité des légumes frais. Très nourrissante, elle est idéale pour les personnes ne consommant pas de protéines animales. Elle est une source de vitamines du groupe B dont l’indispensable B9 (acide folique) et de vitamine C. Elle renferme beaucoup de fibres (10gr de fibres pour 150gr de fèves), consommée crue, elle aide à combattre la paresse intestinale. Cette légumineuse affiche un taux de glucides (surtout de l’amidon) égal à celui de la carotte ou de l’artichaut. Elle est aussi riche en potassium, magnésium et calcium. Elle est moins calorique fraîche (58kcal pour 100gr) que sèche (340kcal pour la même quantité).

Choisir et cuisiner les fèves fraîches 

Choisissez des gousses bien lourdes et fermes. Les févettes, les premières récoltées, se dégustent nature à la croque au sel ou avec une tartine de pain et beurre salé.
Les fèves récoltées au ¾ de leur développement se mangent cuites après avoir retiré la première peau. Elles se cuisent à l’eau bouillante, à la vapeur, en poêlée, en purée, en salade.... Notez qu’il faut 1kg de fèves en gousse pour obtenir 250gr de fèves cuites. Elles se marient bien avec les carottes, l’ail, l’oignon et exaltent toutes leurs saveurs en compagnie de la sarriette, du thym ou de la coriandre. Elles sont un excellent accompagnement pour la viande de veau, d’agneau, de porc, les volailles rôties, le chorizo et le jambon sec.
Salade de fèves au cumin, râgout de fèves aux lardons, côtes de veau de lait aux fèves fraîches.

Bon à savoir : A l’origine, à l’Epiphanie, une fève sèche était placée dans la galette des rois. Elle a été progressivement remplacée par des figurines en porcelaine du même nom.